后，叫他过来，想临时把一桌的鱼换成肉。说有位客商不爱挑刺，方才才知道。
周衡没有点头，先请他等一等，去灶门边叫了陆穗和。
她出来听清，告诉管事，肉是按定下的份量备的，眼下另蒸来不及。鱼可以切开方便夹，却换不出同价的一碗肉。
管事往客商那头看了一眼，对方摆手，说自己也吃鱼，只是嫌刺多，不必为这个改菜。
陆穗和回灶时，同周衡对了一下眼。他没替她把难处讲成客人的错，她也省下了一番来回解释。
酒壶摆好，萝卜与白饭先上。两碗扣肉一前一后揭开，陆穗和检查过盘沿，才交给袁嫂。
她没出去听客人怎么说，手里第一条鱼已经下锅。
鱼皮定住，翻面，取出。第二条接着煎，锅中油少了，她添过一点，等油热了才下。
桃枝将空托盘拿进来，问豆腐放哪里。
陆穗和用下巴示意旁边的小锅，叫她先取两只浅碗。话音没落，前堂又有人要添饭，桃枝赶紧先出去了。
祖母从饭甑边转过来，替她将碗放好，顺手把两份豆腐分开。
陆穗和原想再看一眼分量，第二条鱼的尾巴却翘了起来。她先将鱼翻过面，重新把第一条放回锅中。
两条确实放得下，只是鱼肚挨着，锅铲伸进去有些窄。
她添了葱和调好的汁，盖住锅。先前纸上算过的那些工夫，到这里倒还没耽搁。
两碗豆腐端出去，外头有人夸肉软，也有人叫拿酒碗。袁嫂一趟接一趟地走，桃枝跟着添饭，并没有闲着。
陆穗和掀盖，舀汁淋在鱼背上。
宽的那条挨着锅心，汁收得快；长的那条沿着锅边，尾巴还泡在浅汁里。她转了转锅，想把两条的位置换一换。
铲子伸进去了，鱼却没有跟着起来。
先煎好的那条已经烧软，肚腹贴着另一条。她稍一用力，鱼身中段便裂开，白肉露了出来。
陆穗和停住，先把火撤小。
桃枝正拿着新盘等。见姐姐不动，也低下头看，手里的盘子慢慢放回了案上。
“还能拼回去么？”
陆穗和没有答。她换了宽铲，沿着鱼身下头托进去，刚挪开另一条，裂口便又大了些。
若只看头尾，还是整的，中间却已经不能一铲端起来。
她尝了一点汁，没有焦，也没有糊。肉是熟的，偏偏原先许给客人的整鱼，如今做不成了。
前堂两桌已经吃了一阵。袁嫂进来取鱼，瞧了一眼锅里，便将手上的布叠好，问她准备怎么上。
陆穗和看看那两只干净长盘。她方才一直想着两桌能同时吃上，却把两条鱼挤进了一口锅。
周衡也到了门边，说蒋管事问鱼还要多久。
她摘下围裙擦了手，将铲子放稳。
“我去同他说。”