如果同时一口吃下，那食客需要能感受到...
「脆」「辣」「香」「嫩」「爽」「滑」「甜」「润」..
并且在这些味道被感知到後，需要嘴里微微回甘，却不能过多残留。
有个比较典型的评判标准，就是吃过「川渝宫保鸡丁」後，喝上一口茶。
如果口腔中清爽不留杂味，那便说明这道「宫保鸡丁」做到了上佳。
而想要将一道「川渝宫保鸡丁」做到极致，则是需要在上佳的基础上再度拔高这道料理的层次。
将原本的味道，做到顺滑却不拥挤，并在「辣」「嫩」「润」这三方继续发力。
而这，也是「宫保鸡丁」为何会出现两种鸡肉部位纷争的由来。
很多川渝网友，都会说只有鸡腿肉做的「宫保鸡丁」，才能被称为「正宗川渝宫保鸡丁」。
其实这个描述不贴切，更准确的说法，应该是鸡腿肉做的「宫保鸡丁」，更符合「老派川渝料理」的逻辑。
因为相比鸡大胸，鸡腿肉自带鸡皮，先天拥有更好的油润感。
鸡胸虽然比鸡腿肉「嫩」，但因为油脂含量的先天差距，经常容易出现发柴的问题。
且老派的川渝厨师制作「宫保鸡丁」，都是大铁锅猛火竈，很难能有厨师完全将烹饪中的火候控制精准到秒。
鸡腿肉因为不易柴，所以容错率高，就算多炒一小会，也不会过多影响口感。
非常适合饭店出餐，同时也适合新手练习。
但鸡腿肉也并非完全没有缺点，首先，鸡腿带皮去骨需要一定刀工。
别看剔的时候没什麽问题，切成小块也非常顺利，但等到後面处理的时候一拌，就能看出深浅。
如果腿肉与鸡皮在下锅前就分离，稍微讲究一点的厨师就能直接判不及格了..
还有一个问题，就是鸡腿肉颜色偏深，整体看着江湖气息重，真到了高端宴席上，从外观上是没有鸡胸肉好看的。
同理，鸡胸肉虽然油脂少，容易柴，但也有诸多优点。
其中最关键的，就是「极致滑嫩」。
这点，贾传云非常有发言权。
因为他试过无数鸡肉上浆的版本，不同版本能发挥不同鸡肉的特质。
其中，鸡胸肉最适合的，就是「绿豆淀粉」。
且预备工艺上，需要「封油醒发」，以增添其油润感。
至於柴的问题，那就得涉及到「家庭烹饪」与「专业烹饪」的区别了。
鸡胸肉柴是因为它没有油脂，即便使用了「封油醒发」这个操作，烹饪时，也容易导致油脂不均。
而花椒里的「花椒素」，还有干辣椒里面的「辣椒素」，想要达到好的口感，本身就需要油激发。
如果遇到油脂不均匀的地方，就无法完美控制这两种味道，最终辣和麻会浮在料理的表面，让食客吃到嘴里时，生出一种「生辣椒混合花椒水」的不适感。
而解决这个问题的办法也很简单..
只需要厨师完美掌握火候，并保证每一步都处理到极致就可以啦~（狗头...）
其实，在贾传云看到食材的时候，他犹豫了一段时间。
因为除开上面三个流派，现在全华夏知名程度最广，且各地食客能日常接触到的「宫保鸡丁」，是出自「峨嵋酒楼」。
虽然是川菜老字号，但「峨嵋酒楼」的「宫保鸡丁」与上面三派的做法都有区别，更倾向「京区改良版」。
这个版本是脱胎於「川渝宫保鸡丁」的，更多讲究「荔枝味」在前，「糊辣味」在中，「麻辣味」在後。
适合各种不同口感喜好的群体..
难点则是在於「勾芡」的艺术，需要用芡汁将「宫保鸡丁」全面包裹..
可以说，相比「川渝宫保鸡丁」，「峨嵋酒楼宫保鸡丁」更具普适性。
按照宴席标准来看，因为前面的料理都是走淮扬菜风格，所以其实是「峨嵋酒楼宫保鸡丁」更适合放到6号位。
而且，华夏队里面恰好还有一位在「峨嵋酒楼」做过管理的厨师..
没错，正是现在身处2号位的「隋戊佰」。
他手上是真有「峨嵋酒楼宫保鸡丁」的食谱的，这件事，在华夏队内部并非什麽秘密，自己在曾经的视频里也透露过。
贾传云觉得夏鸣不可能不知道，但却依然在他和隋戊佰中选择了他。
「所以只有一种可能，夏鸣需要的，是一道地道的「川渝宫保鸡丁」...
，贾传云不知道夏鸣要如何解决宴席料理一致性的问题，但他知道，夏鸣能这麽安排，一定有他的道理。
搓了搓手，贾传云再度看向面前的倒计时。
屏幕前所有的网友都看出来，他对时间特别在意。
而这，恰是「川渝宫保鸡丁」的最核心技艺..
老派的川渝宫保鸡丁，讲究的就是一个猛火快炒，调料现配。