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也就在盖伦满脸惊愕之际，空中的牛排终究还是挣脱开了郑泽谦的掌控。
原本按夏鸣的预判，牛排应该顺势滑落回锅边。
可郑泽谦刚才操作时颠的高度和角度出了一点问题，牛排径直砸向了温度更高的锅底。
看着径直朝着锅底落下的牛排，郑泽谦的眉头猛的一皱。
「完了，不会在最後时刻...」
就在郑泽谦察觉不妙的瞬间，台下观看的厨师们也有些看出了他操作的失误。
「好像失误了。」
「也能理解...毕竟这操作要求太高了。」
「我觉得身为二队成员，他已经很不错了。」
「只是演示，总归会有些意外情况的...」
也就在厨师们感到有些可惜时，郑泽谦身後，夏鸣的声音却是继续响起。
「侧铲翻面，「锅举离竈」半手高，炒勺轻拍肉身两侧，校准位置，接一记左侧大翻勺，然後准备出锅。」
听到这里，郑泽谦猛的一愣。
「锅举离竈？」
不怪郑泽谦有点惊讶，这个操作在常规华餐烹饪里，被用的非常少。
有些网友对厨师不了解，总觉得厨师颠锅靠的是手臂蛮力把锅抛起来。
可实际上，标准的中餐颠锅，锅体全程几乎不离开竈口，全靠手腕巧劲借着竈沿的支撑发力。
哪怕是难度最高的大翻勺，也只是让锅沿极短时间离开竈火，後面还是要收回来的。
但「离竈」不同..
这个操作，首先要过的就是臂力这一关。
常规颠锅靠的是巧劲，四两拨千斤。
但是要单手持着十几斤重、带油带食材的铁锅完全悬空，全程只能靠单臂稳住锅身，对於很多华夏厨师来说都非常困难。
更别提在座的绝大多数西餐厨师了..
更关键的是，悬空并不是结束，按照夏鸣的意思，他後续还要做精细的翻勺动作。
这和「直接关火」根本不是一个概念。
其本质是「关火」已经赶不上锅温控制，锅里的料理是否能完美出锅，就在这两个呼吸的选择之中了...
不过也能理解，毕竟这种既丢了竈口支撑、又断了持续火力，看着完全违背常规烹饪效率的操作。
非紧急情况是不会有人用的。
可偏偏，这招险到极致的操作，恰好能弥补上郑泽谦刚才那一瞬的失误。
当然，「离竈」风险不小，没人能保证郑泽谦「离竈」後还能在半空做出後续操作。
但可能是出於这麽多年的烹饪本能，郑泽谦虽然觉得有些冒险，但在半个呼吸後，身体依然做出了「离竈」的举动。
只见他咬紧牙关，手腕猛一沉，小臂发力。
原本落在竈口上的铁锅被稳稳擡离火面半手高度，原本顺着锅边飘摇的明火，在锅被拿开後，瞬间收回竈口之中。
一旁的盖伦看着这一幕，眼角下意识抽搐了一下。
就这一个弥补失误的操作，在西方後厨，绝对是想都不敢想的事。
因为他们惯用的厚底平底锅，靠的就是均匀加热。
就算短时间「离竈」，锅体温度也只会缓慢下降，根本做不出这种过山车式的极速温控。
可华餐的「铁锅|完全不同，薄锅体导热快、储热弱，离竈的瞬间，锅底温度就能出现快速的下跌。
更何况，郑泽谦从始至终开的都是最大火。
明火持续冲击下，锅底的核心温度早已冲到270℃以上。
理论上说，这个温度，应该是早就超过了「美拉德反应」的安全上限。
但所谓华夏烹饪的「火焰魔法」，就是利用「火」「锅」「油」「食材」甚至「锅周边的气流」的不同特性，将看起来极高的温度控制在合理范围内。
在这种情况下，牛排能正常烹饪，且缓慢积攒「锅气」的原因有两个。
一是，锅内的油层形成缓冲，让肉面接触的油温稳定在230℃左右，隔绝了锅底的极端高温。
二是，郑泽谦全程高频颠锅，精准控制着牛排与锅面的接触时长。
在夏鸣指导的操作中，牛排腾空时，会在空中因为对流原因快速降温，落回锅面时又快速升温。
一升一降之间，硬生生把牛排表面的整体温度，锁在了美拉德反应的风味临界点上。
这样既可以催生出足量的风味，又没越过五分熟烹饪的红线。
可郑泽谦刚才的失误，打破了这个完美的平衡。
在锅并未调正的情况下，牛排径直砸向锅底，没有足够油层的缓冲，牛排将直面240℃的锅温。
在这种环境下，多停留一下，都会造成不可逆的苦味。
这个时候关火并不能完全解决问题，只能将苦味延後。
但「离竈」却可以抢回这点黄金时间..
盖伦大脑疯狂脑
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