液，会影响炒蛋的口感的绵密度，这是一个他在反复实验中总结出来的经验，“鸡蛋中的蛋白质在六十到七十摄氏度之间开始变性，超过八十度就会过度凝固，导致蛋白质分子间的交联过密，挤出水分子，最终的结果就是口感又干又硬，而且营养吸收率也会下降。所以关键是把锅温控制在这个最佳区间之内，六十三到六十八度，在这个温度范围内，蛋白质分子展开的速度适中，形成的凝胶网络能够保留最多的水分，同时杀灭潜在的沙门氏菌。”
他说着，将蛋液倒入一个预先用温水温过的碗中，加入一小撮盐，精确到零点五克，然后拿起一双长筷开始搅拌。他的手法像是外科医生在显微镜下操作，手腕稳定、节奏均匀，蛋液在碗中形成完美的漩涡，没有一滴溅出碗沿。搅拌持续了整整一分钟，不多不少，计时器又一次精准地响起。
灶台上的燃气灶已经打开了。杨平先检查了火焰的颜色，蓝色！内锥完整，燃烧充分，然后在脑海中快速过了一遍今天早上设计的整个操作时序。流程图在他面前摊开着，他的目光从“预热锅具”节点滑到“下油”节点，再滑到“下蛋液”节点，确认每一步的先后顺序和预估时间都没有问题。
“你在看什么？”小苏好奇地凑过来看了一眼那张流程图，瞳孔地震了，“这……这是菜谱？”
“操作流程图。”杨平说，语气平淡得像在描述一个日常工具，“类似于手术室里的手术步骤规划。术前想清楚每一步做什么、用什么器械、预期结果是什么，术中就不用手忙脚乱。虽然我已经将流程图熟记于心，但是毕竟平时实践较少，所以为了确保万无一失，我还是将它贴在这里。”
“你画了多少个节点？”
“四十七个。”
小苏决定不再问了。
预热锅具的步骤开始了。杨平将平底锅放在灶眼上，开中火，预热三十秒。他盯着那团蓝色火焰看了五秒钟，确认火焰呈内锥外锥双层结构、燃烧充分、温度分布均匀之后，才满意地点点头。三十秒一到，手机计时器响起，他倒入橄榄油，约十五毫升，这是一个经过计算的数字：肉排表面积约六十平方厘米，按每平方厘米零点二五毫升的标准涂覆，再考虑蒸发损耗……
“杨教授”小苏的声音从身后传来，带着一种微妙的、像是在手术室里提醒主刀医生“你忘了放引流管”的语调，“你的油已经在冒烟了。”
杨平低头一看，锅底的油确实在冒烟了，一缕细细的青烟从油面上升起，带着一种轻微的、但不容忽视的焦香味。
“这是预热阶段的正常现象，”他镇定地说，语速比平时快了一点点，这是他在遇到意料之外情况时的小习惯，“油脂在达到烟点之前会形成一层保护性的油膜，有助于……”
“翻面！”小苏打断了他。
“什么？”
“翻面！你的牛肉放下去之后就没动过。”小苏的语气平静得像在陈述一个客观事实，但嘴角已经开始不自觉地抽搐，“同一面已经煎了一分二十秒了。”
杨平低头看了一眼手表，他真的在看手表，又看了看锅里那块完美的矩形肉排。肉排朝下的那一面已经呈现出一种漂亮的深褐色，美拉德反应的产物散发出浓郁的香气；但朝上的那一面还是生肉的颜色，粉红色中带着腌料的湿润，与下面那一面的焦褐色形成了鲜明的对比，像两个不同物种的拼接体。
他果断翻面，锅铲从肉排下方精准地插入，手腕一转，肉排在半空中翻了个跟头，稳稳地落在锅里，动作流畅，整个过程不超过两秒，是他多年手术训练练出来的手眼协调能力在发挥作用。
翻面之后他发现，另一面的颜色果然明显浅了几个色号，像是两块不同火候的肉被人为地拼接在了一起。
“单面加热时间过长，”他客观地记录，语气像在读一份影像报告，“导致两侧呈色不均。初步分析，问题出在翻面节点的判断标准上，我预设的翻面时机是基于视觉信号，即表面出现美拉德反应的标准棕色，但这个信号出现的时间晚于蛋白质变性完成的时间。下个版本需要引入时间维度的约束，在中途增加一次翻面，或者采用更频繁的翻面策略来缩小两侧的受热差异。数据已记录，流程待优化。”
“你打算每次做饭都要做一次‘数据分析’和‘流程优化’吗？”小苏问。
杨平认真地说，“是的，科研的本质就是不断迭代、不断优化。没有记录就没有发生，没有复盘就没有进步。”
小苏张了张嘴，最后只是叹了口气：“行吧，杨教授，您继续优化。”
杨平把煎好的肉排放到案板上，让它在室温中“休息”一下，这是他从一篇关于肉排烹饪后静置对肉汁保留影响的论文中学到的技巧，静置期间肉纤维会重新吸收加热过程中被挤压到表面的肉汁，切的时候不会流失太多水分。他掐了一下秒表，准备静置五分钟，一秒不差。
趁着肉排静置的空档，他开始做番茄炒蛋。洗锅之后，锅重新加热，倒油，这次他特别注意了油温，把手放在锅口上方十厘米处感受