一样的手法，没有甚么秘方的，而且都按规矩做，做出来自然都很好。就像有些人煮饭会加一瓢油，他认为这样做出来会好看，其实你不用担忧这个。小吃很像在家里做菜的方式，它不能够有太多的过程，过程做成东西最后到了我们的嘴巴里，让它距离好遥远。因为这个东西从遥远的地方买过来，放在店子的冰箱里，然后我们所有人晚上一起下班。第二天，这个冰箱打开，谁再管那个东西是甚么，放了多少天的。然后腌个甚么酱去下油锅，最后送到你面前。我不能照料到你，你也不能照料到我，就到这么遥远的地步。我找小吃已经是为了要找到台湾人的可爱，或者找到台湾人供给别人的安全。
梁︰也就是说原来小吃就是一种不算太难做好、你只要按本份好好去做就能做得不差的东西。
舒：没错。我最喜欢强调没有谁是在做美食的。就像馒头，它本身是很美的东西，但做馒头的师傅会说自己在搞美食吗？他只是规规矩矩地把馒头做出来。张家的馒头跟李家的馒头一样都是最顶尖的，即使皇帝特别叫人家去做，也都差不了多少，因为它们本来就都是馒头。一条刚刚抓来的鱼，规规矩矩地蒸，火候对，张氏和李氏也没有太多分别。在大部份的情况底下，每样东西按规矩做就是最好的。但现在却不是这样。看到餐馆那个XO酱一出来，我就已经头痛。因为你会觉得你自己有些神来之笔，或者说你有一些真正的秘方，又或者XO这两个字的高级感很棒的话，这就已经代表你没有资格做好东西了，因为你太崇尚那些很飘渺的东西。现在的台湾人，五星级这几个字太棒了，五星级，甚么东西都五星级！他们干吗一定要住五星级饭店呢？因为他可能太担忧自己不够高级，所以他不想去低级的地方。而且他的高级是可以被骗的，只要告诉他高，他就高兴了。所以好多人要去跟一个在法国餐厅里头做厨师的那个戴帽子的人合照，就觉得非常厉害！坐飞机飞那么远，然后也没吃几个菜，也不知道那边有甚么风物，鱼有多鲜美，哪些东西好。他就跑去拍张照，高级得太马虎了吧。于是航空公司赚大钱，旅馆也赚大钱。例如Parck，台湾人念他的名字就好像念哥儿们的名字一样，熟得跟甚么似的。你们神经病啊？我觉得面对这种人这种时代，你要帮助他，也不用太过嘲讽他，要让他吃得对避开了味精，不要去做那些手脚：饺子的馅里面要调点粉，烧一锅饭还要加两勺子油。不要去做那些东西，规规矩矩干。馒头不要有十几种，白馍就好。黄土高原上的人能够吃上白馍就高兴，因为原来吃的只是杂粮粗粮。所以精面做成的馒头，已经很好，哪管是甚么配料，你的口水就是跟这个馒头最好的配料。
梁︰你在写吃的时候，有没想到前人？他们的文章，有没有对你产生影响？
舒：很少。虽然我看过一点点，看过一点点李渔的《闲情偶记》；但是我用我自然的，在路上看任何事情的那种方式来写。我也不知道有没有受谁的影响，因为我没有多大兴趣那样大量地去看专门谈饮食的书。我的兴趣是喜欢广泛的甚么都沾到一点点，很少钻研。而且，我很希望让自己表达平民也可以接受的角度，不愿意太琐碎。有时候遇上一家好店，我就不讲它的历史，因为历史他可能会瞎掰；我也不问他秘方，因为我只是去吃，不需探索。讲太多历史和秘诀对读者也很不公平，一家店好吃于是就可以大谈它自己味道背后的道理吗？这背景能加强它的伟大吗？没有嘛。
梁︰你谈的东西都是一些很正常的东西，一些本应如此的事情。可是当大家都拿着你的书当指南，岂不正好说明了这些正常的东西现在是多么的稀少，乃至于变得不正常。所以你在写这些文章的时候，必然就是一种怀旧；对于在这个时代，渐渐消失的，不存在的东西的一种回忆。
舒：所以我不敢去谈那些红葡萄酒，松露和普罗旺斯。在品德上来讲，我不能允许自己这么来讲。向你那些鄙陋的国民们炫耀，这象话吗？他们已经连一碗好饭都吃不到了！我们即使去过三五个地方，也不能太过夸耀。
梁︰可是你也写过台湾以外的地方，比如说大陆的乡野，是不是因为那里还有「真味」存在？我尤其记得你在武当山吃的素饭。
舒：这当然。我觉得任何人去吃都会感到太过震撼了。连很多西洋人也到那里去吃，其实到武当山去的洋人非常少，因为那里不方便，也不知谁介绍他们去，一个人六块钱他们吃得多高兴啊。
梁︰你可不可以形容一下那到底是怎样回事，因为你写得很夸张，说是二十年来吃过最震撼的一顿。
舒：那是武当山山脚下的一个地方。他们用大灶，所以每一样菜炒的量很大，互相孕育在整个锅里面。它的水土不错，所以就地取材就特别好，像他们做的长干豆，这个长干豆可能是晒干过的，豆却很鲜嫩。青椒就烧到刚刚好的火候；藕丝很黏，吃起来很下饭；白菜汤的白菜炖得烂。做这些菜的人，或者是那些火工，也或者是道士，没有用甚么调酱，甚至有些东西上面我根本没看到颜色，一点酱油都不用，我不知道是不是做这些菜的一个很规矩的心意。这个心意使这些菜产生了