利用脆皮水中各种成分在油炸时所产生的一系列理化反应得到皮脆肉香、色泽红亮的效果。
只不过，这道禾花雀的肚中还加入了馅料，这味道的层次感就更深了。
“嗯嗯，这道菜即使在满汉楼也很少制作，因为上好的竹米实在太难得了。”林萧用手戳了戳灶台上的禾花雀，道。
“能不能其它的东西代替？”
“不能，这道春时燕归来，品的就是禾花雀肚中那一抹竹米的清香，换成其它食材就名不符实了。”
当灶台上的热风将禾花雀身上的脆皮水吹干，刘芒在锅中倒入冷油，准备开始炸制。
油炸的时候，油温相当重要。油温过高，会使成品黑并且产生苦味。油温过低，则不能在适当的时间产生足够的化学反应，达不到皮脆色红的效果。
一般来，油温在六成热是最好的温度，这一点，全靠厨师的眼睛和经验来把握。
“嗯，可以下锅了。”当锅底的油冒出的气泡，刘芒将禾花雀提起，沿着锅边轻轻放了进去。