除开水温之外，和面时还要放入适量的盐和碱，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的盐，即氯化钠分子，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。
所以，别看这是做料理，实际上来说，那其中也涉及着极为广泛的化学知识。
当然，想要将面和好，可不仅仅如此，还有其中的手法。这个也是很关键的。
李清明说完，无论是孙正义还是向大叔都懵了。这个，究竟是厨艺，还是上的化学课啊。
“其实单纯学习，不需要学那么多这。只不过呢，我希望你们知其然，也知其所以然。这样才能在其基础上，推陈出新，才能将其发扬光大。如果只是单纯知道可以做出来，而不知道为何，那做出的味道也会不尽如人意！”李清明解释。
俩人点头。
“好了，现在就开始和面吧！你们也一起，跟着我学！”李清明吩咐。