、塞牙的东西。像在嚼煮过头的亚麻布。他顺着纹理切了。不对，他逆着纹理切了。还是太老。不是切法的问题。是时间。半个时辰对鸡肉来说太长了。
他把锅里的鸡肉片全部捞出来，放在一只陶碗里。白花花的，冒着热气，像一堆被煮过头的、失去了所有水分的云。他看着它们。
索菲在石板前，背对着他。粉笔在她手里，但她没有写。她在听。
朱利安把煮老的鸡肉片倒进了泔水桶。
他回到木架前。鸡还有半只。他把剩下的鸡胸肉剔下来。重新切。这一次他切得更厚——不是薄片，是大约手指宽的厚块。如果炖煮会让鸡肉失去水分，更厚的块也许能在内部保留更多水分。他不知道。他在猜。
生火。控温。煨。这一次他只煨了两刻钟。
揭开锅盖。捞出一块。吹了吹。咬了一口。
太生了。
中心还是淡粉色的，带着生肉的滑腻质感。他嚼了两下，吐出来。两刻钟不够。
他把锅盖盖上。继续煨。每隔大约小半个时辰捞出一块，切开看中心的颜色。第三块——三刻钟——中心不再是粉色了，是白色的，但还带着一点透明的质感，像鱼的眼睛里那种“水还在”的状态。第四块——一个时辰——白色完全实了，不透明了，但咬下去还有汁水，不是第一锅那种干燥的亚麻布。
他找到了。
一个时辰。鸡肉需要煨一个时辰。
他把剩下的鸡肉块装瓶。加蔬菜。诺曼底胡萝卜、布列塔尼洋葱、新土豆、芹菜。月桂叶。他犹豫了一下，没有放陈皮。猪肉的油脂甜味需要陈皮来提亮。鸡肉本身清淡，陈皮会盖过它。他放了——他不知道叫什么。索菲的香料架上有一排陶罐。他打开其中一个，闻了闻。不是陈皮。是一种更淡的、近乎花香的甜。他认不出是什么。但他记得索菲有一次在炖鸡肉的时候用过这个。他把陶罐凑近瓶口，用指尖捏了一小撮，撒进去。
盐。鸡肉比猪肉更淡。比牛肉更淡。他需要更少的盐。比三分之二勺更少。
他把木勺伸进盐罐，舀起一勺。悬在锅口上方。盐粒在勺心里安静地躺着。他的手腕倾斜。盐粒滑动。第一粒落下。然后是一小撮。然后他收住了。勺子里的盐剩下一大半。
他尝了一口汤汁。
淡了。不是“散沙”的淡。是——鸡肉本身的味道没有被盐拉出来。像一个人站在舞台侧面，灯光没有照到他。他需要多一点盐。不是多很多。是一点点。
他又加了一小撮。不超过十几粒盐。尝。
缝上了。
鸡肉的清甜站到了中间。胡萝卜和洋葱在两侧。那种不知名的花香在最后，极淡，像从远处飘来的、你不确定是不是真的闻到了的什么花的香气。
他把汤汁装瓶。密封。贴标签。J-U-L-I-E-N。六月二十三日。第三批。鸡肉。盐量：比三分之一勺多一点。
三批罐头并排放在长桌尽头。第一批，牛肉，三瓶。第二批，猪肩肉，三瓶。第三批，鸡肉，两瓶。一共八瓶。今天一天封的。他自己决定的切法。自己决定的火候。自己决定的盐量。
索菲从石板前走过来。她站在长桌前，看着那八瓶罐头。她没有说话。她拿起第三批的一瓶鸡肉罐头，对着光转动。鸡肉块在玻璃瓶里安静地悬浮着，白色的，不透明的，每一块的厚度大约相等。汤汁是清澈的，带着极淡的金黄色，大概是那种不知名的香料留下的颜色。
她把瓶子放下。
“你用了什么香料？”
朱利安指了指那个陶罐。
索菲打开罐子，闻了闻。她的眉毛动了不到半寸。
“椴树花。晒干的椴树花。五月采的。”她把陶罐盖好，放回香料架上，“谁教你用的？”
“没有人。我闻了它，觉得它和鸡肉的味道能放在一起。”
索菲看着他。傍晚的光线从门缝里照进来，在她脸上画出明暗的分界线。她的眼睛在阴影里，但朱利安能感觉到她在看他——不是测量，不是评估，是另一种他还没有学会辨认的眼神。
“你今天是做罐头的人了。”她说。
她转身走向石板。拿起粉笔。在密密麻麻的数字阵列里，找到标着“Poulet”的那一行。旁边那个问号还在。她在问号后面加了一个新的符号。不是数字。是一个朱利安认识的字母。
J。
他的首字母。和那行问题待解决的鸡肉配方连在一起。
她把粉笔放回凹槽里。
“明天。你跟我一起去中央市场。不是看鱼。是挑食材。你自己挑。挑你明天要封装的肉和菜。什么肉都行。什么菜都行。”她从门边的挂钩上取下那件深灰色外套，披上，“你不再是学徒了。你是做罐头的人。做罐头的人自己挑食材。”
她走出门。赤着脚。脚踝上的炭灰还在老地方。傍晚的光把她赤脚踩过的石板地照成一片温暖的金色，每一个湿漉漉的脚印都在石头上停留几息，然后蒸发