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沈砚转过身，确认窗外没人，意念一动。
案板旁凭空多出几样食材，一只散养三年的老母鸡，一块金华火腿，一碗干贝，外加两斤上好的猪排骨。
做开水白菜，最费功夫的就是那锅汤。
沈砚抄起菜刀，手腕翻转，刀刃在老母鸡的骨节处一斩，顺势切成鸡块，排骨剁成寸段，火腿切厚片。
铁锅里添上清水，鸡块、排骨和火腿冷水下锅，随后往灶膛里添了两根柴，火苗呼呼的往上窜。
水烧开后，一层灰褐色的血沫浮了上来，沈砚拿漏勺撇净浮沫，把焯好水的肉块捞出，在温水里洗净。
旁边的大砂锅早就备好了，他把洗净的食材统统倒进砂锅，随后抓了一把干贝扔进去，又切了两片生姜、打了个葱结一同丢入锅中。
大火烧开，转小火慢炖，这汤得熬够火候，把骨髓里的香、肉的鲜全给逼出来。
趁着功夫，沈砚拿出一块猪瘦肉和一块鸡胸肉，剔去筋膜，拿两把菜刀，在案板上交替起落。
“笃笃笃……”
肉块很快就被剁成了肉泥，刀锋一抹，他把猪肉泥和鸡肉泥分别装进两个大海碗里，加入清水，顺着一个方向搅拌，直到肉泥化开，变成黏糊糊的肉茸。
这是等会儿“扫汤”的关键。
砂锅里的汤咕嘟咕嘟冒着泡，没过多久，一股浓郁的肉香顺着砂锅盖的缝隙就钻了出来，老母鸡的醇、火腿的咸香、干贝的鲜交织在一起，勾的人直咽口水。
沈砚估摸着汤还得熬一会儿，转身对付那几个土豆。
首长亲手种的土豆，个头虽小，但透着股实诚劲，他拿刀削去外皮，手腕一斜，将土豆切成滚刀块。
铁锅洗净，倒上宽油。
油温烧到六成热，沈砚端起笸箩，把土豆块全倒进锅里，“滋啦”一声，热油翻滚。
沈砚为了防止粘锅，一边拿漏勺推动土豆，一边紧盯油锅，等土豆表面刚结出一层金黄的硬壳时，迅速将土豆捞出控油。
锅里留了一层底油，沈砚又抓了一把白糖撒进去，熬糖是拔丝菜的灵魂，火候差一点拔不出丝，过一点糖就发苦。
他盯着锅里的糖浆，手里拿着锅铲不停搅动。
白糖慢慢融化，从透明变成浅黄，再变成香油色，锅里的泡泡由大变小，密集地翻腾着。
就在糖浆的颜色最正的那一刻，沈砚端起漏勺，将炸好的土豆块全倒进锅里。
手腕发力，开始颠锅，让糖浆均匀地裹在土豆上，挂出一层透亮的糖衣。
他把拔丝土豆盛进盘子，用筷子轻轻一挑，直接拉出一条长长的糖丝。
以前爱吃拔丝土豆，拔丝地瓜，现在爱吃拔丝苹果和拔丝蛋饼
这边的土豆刚出锅，那边的砂锅也到了火候。
沈砚揭开锅盖，热气腾地冒了出来，肉块炖得软烂脱骨，汤色也已经熬成了奶白。
他拿漏勺把锅里的残渣全部捞出，准备开始“扫汤”，这才是这道菜见真章的地方。
沈砚端起那碗化开的猪肉茸，顺着锅边倒进微微沸腾的浓汤里，他拿汤勺在锅底轻轻搅动。
肉茸一遇热，迅速凝结上浮，把汤里的杂质和油脂全裹了进去，原本浑浊的浓汤，眼看着清亮起来。
沈砚拿漏勺把浮在表面的肉沫撇得干干净净，接着端起那碗鸡肉茸，重复刚才的动作。
鸡肉茸更细，吸附能力更强，等最后一次撇去肉沫，锅里的奶白色彻底褪去，变成了一锅澄澈见底的清水，就连锅底的纹路都能看得一清二楚。
汤虽清如水，但那股香味全锁在了汤里，鲜香气比刚才浓烈了数倍。
沈砚拿过那两棵首长送的白菜，剥去外层的绿叶，只留下里面嫩黄的菜心。
接着他取出一根银针，在白菜上扎出密密麻麻的小孔，这白菜心太嫩，不能下锅煮，一煮就烂了。
沈砚将扎好孔的白菜心放在漏勺里，悬在锅面上，接着舀起一勺滚烫的清汤，顺着白菜心就浇了下去。
清汤顺着银针扎出的孔洞渗进菜里，一勺接一勺，反复浇淋，直到白菜心彻底熟透，翠绿中透着微黄。
你们都吃过开水白菜嘛？
沈砚拿出一个精致的白瓷汤钵，把烫好的白菜心放在正中，随后他舀起清澈的高汤，缓缓注入汤钵。
随着高汤没过，原本裹着的菜心层层舒展开来，钵里清见底，透着股素雅。
沈砚把开水白菜和拔丝土豆放在托盘里，端着走出了厨房。
正房里，秦雪刚给老二喂完奶，正靠在被垛上歇着，沈砚挑开门帘，把托盘放在小炕桌上。
“小雪，田姨，菜做好了。”
田桂芳凑过来看了眼，盘子里的土豆块裹着糖浆，金黄透亮，这倒还算正常，可那汤钵里……
“小沈，你这……”田桂芳指着那个白瓷汤钵，满脸不解，“首长送来的白菜，你就简单水煮了一下？”
汤钵里清汤
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