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从外面的玻璃墙看厨房，里面有两个c位正对展台方向，这两个c位长相周正是基本要求，然後卫生也得做好。
炒完菜定期清理灶台，不能用池子水洗手，尝味道要单独拿筷子，不允许用勺子。
反正平时大家都不喜欢在这个位置，都是几个帅小伙抽签轮流来。
今天陈芝虎占了一个位置抽奖的靓仔还蛮开心的。
他穿好显眼的金龙厨师服，戴上高帽，手上的毛巾规规整整的叠在一边，看着就特别精神。
「师父，海鲜送过来了，有六条石斑，十只重壳蟹，都是一斤以上的，还有二十来斤海笋和满膏皮皮虾。」
他正在清理台面的功夫李鹏飞过来报汪伯他们收到的本港货。
海鲜售卖肯定是以外港货为主，澳龙、帝王蟹、东星斑、老鼠斑基本都是外港来的。
本港货则是很少，而且价格贵，年底了需要汪伯去码头才能收一点点。
「今天倒是运气不错，都是顶级货。」他有些意外，这些货平时量都很少。
「帮我给316加一份葱姜炒海笋，再蒸三只重壳蟹，这两个菜你去帮我签字。」
「好的师傅。」李鹏飞二话不说去前面拿货去了。
这两份菜是额外送给谭雯的，睡了人家送俩菜就算补偿，以後这事儿就能揭过去了。
今天他原本都做好准备被骂的，谁知道这丫头居然自己给想通了没找他麻烦。
「506起菜！」
「502起菜！」
「308起菜！」
随着时间来到五点四十，已经开始小幅度起菜了，一下子就来了三个包厢。
不过几十人的大厨房还是不慌不忙，陈芝虎这边就分到了一份芥兰炒牛肉，一分钟不到墩子师傅就把菜配过来了。
腌制好的小牛肉四成油温下锅，稍微滑散立刻倒出来，这是怕牛肉老了。
店里的小母牛足够嫩，腌制的时候嫩肉粉都不用放的，腌制前用刀拍松即可。
紧接着留底油爆香姜蒜，下芥兰大火快炒，倒入牛肉，调好的马兜芡一边倒一边迅速翻锅，焰光在空中时不时闪过。
猛火爆炒十来秒一个大翻，勺子稳稳接住正好翻过来的食材。
李鹏飞拿来蒸好的盘子，用筷子挡在周围，他勺子里的菜落下形成一个小堆坡。
然後继续用筷子调整外观。
「炝炒菜就要快，要高温锁住汁水，马兜芡也得提前调好，时间稍微一久牛肉就老了。」陈芝虎抽空讲了下这道菜的烹饪手法啊。
「明白。」李鹏飞点了点头，师父和他们讲过关於汁水的门道，结合起来他就知道是高温锁边保留汁水，肉菜会更嫩。
这就是学东西学透了的好处，了解根本原理学什麽都是一点就通。
菜刚端出去，302、418、206、210四个包厢起菜，散客又来两张单子。
六点正是厨房最忙的时候，打荷仔一个个跑的飞快，把墩子师傅配好的菜送到炉台这边，又把炉台师傅的出品端到传菜电梯。
陈芝虎这边菜也开始变多了，又是一道豉油皇鹅肠。
豉油汁是别的靓仔提前调制的，蚝油的咸鲜带着甜味，还加了鸡饭老抽在里面，菜的颜色就是暗红色，正版鸡饭老抽大大增加了这道菜的出品质量。
锅里的水烧开，倒点米酒，关小火再下腌制好的鹅肠。
鹅肠下去之後他用勺子轻轻推了一下，五秒钟微微卷边直接倒。
鹅肠也是吃嫩的，焯水焯老了的粤菜师傅可以原地下岗了。
再把漏勺里的鹅肠倒入後面李鹏飞准备好的小盆，里面已经准备好冰水了。
南海国宾的炒菜都很贵，但贵有贵的道理，这样处理过後的鹅肠更加脆嫩，而且完全卷了起来，口感比小饭店好太多了。
洗锅，开猛火，一点点油倒入银丝（豆芽杆）爆炒十五秒钟再放入蒸热的瓷煲，这是用来垫底的。
他这边把鹅肠重新倒回来沥水，然後开始爆香薤白（野蒜）和葱白。
加入调制好的豉油汁，勺子不停搅动，直到汤汁粘稠下入鹅肠，然後翻滚到裹汁均匀直接装盘。
暗红的鹅肠垫在白色的银丝上面，李鹏飞又去边上的炒菜师傅那里捡了两个过油的彩椒丝放在上面点缀。
这一道豉油皇鹅肠成本38，卖198，但在南海国宾小炒里面属於绝对的畅销品。
从选材到烹饪手法都很讲究，上桌之後客人吃到嘴里的那种脆嫩和粘口汁水自然会为高价炒菜说话。
虽然说他要求的是为了装盘可以牺牲一点口味，但目前来说南海国宾的口味还是比普通江湖菜菜馆要高一些。
这就是高薪厨师的优势，师傅们知道自己做菜好就能拿到更高的奖金谁还会糊弄？
那种开不到几个工资还屁事儿特别的多的老板，嘴巴说干了也别想做出多牛逼的菜。
豉油皇鹅肠
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