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「如果按照一般的逻辑来看，放在这个位置，牛肉是必定会僵得更快的。」
「但我刚才仔细回忆了一下，他放完牛肉後，把边上的盆，还有竈台那边用来做装饰的小窗，都动了一下。」
「如果是这样，风要是从厅堂那边吹过来，好像会在肉的周围形成左右两股。」
「左右两股...」
李头一边嘀咕着，一边又用手比划了一下，眉头渐渐皱起。
「如果是这样的话...」
「不对，这可是临时的场所啊！」
李头似乎想到了什麽，用手拍了下面前的木窗框。
「我想起来了，确实之前有一家是这麽做的。」
「当时我还在跟着师傅杀牛，那时候的杀牛匠其实不多，毕竟牛是宝贵资源。」
「只有当牛年纪大了，丧失劳动能力，或者意外重伤才会需要杀牛匠。」
「所以，在没有牛的时候，我们其实和正常屠夫一样，是杀猪的。」
「但当时隔壁县里有个老头和我们不同，他是专职杀牛匠，很多富人会去乡里收一些老牛，专门交给他杀。」
「相比走街串巷的个体屠夫，他不止收费贵，还会提前讲好要扣一定比例的肉。」
「就是这种条件，找他去杀牛的依然络绎不绝。」
「据有些人说，这个老头有把仁刀，杀牛的时候把牛的罪都洗清了，所以出来的肉口感就更好。」
说到这，李头眼中闪过一丝缅怀的神色。
「那时候年轻气盛的我多少是有些迷信的。」
「毕竟小的时候老一辈都是这麽传的。」
「於是，我就想悄悄潜到他那边看看那把所谓的「仁刀」是否存在。」
「最後爬墙望过去以後，发现他冬天杀牛的步骤和夏天杀法不同。」
「夏天是庖丁解牛一般，一样一样分开，但是冬天的时候，他是先把牛杀了以後，然後通过工具把牛吊起来肢解的。」
「依稀能看见牛身下有个收集牛血用的血槽坑，很明显不是第一次这麽杀了。」
「就和前面说的一样，牛肉刚杀没多久那个肉还是温的，按照理论来说，寒冬腊月这麽一激，肉会缩的像石头。」
「但那个老头却偏偏是慢分的。」
「而且分完了以後，牛肚子下面周边部位垂下来的肉，和纸条似的。」
「他把那个板子拉低，这些像纸条一般的肉就垂了下来，看着那垂下来的肉，我当时脑中忽然冒出我师父曾经说过的一个词。」
「【风淬腴】」
听到这，众厨师都有些疑惑，很明显，在场的其他人对这个词都很陌生。
李头倒是没卖关子，继续往下讲。
「当时师父只说这是一门老的养肉手艺。」
「和「盐腌」还有「烟燻」类似，但技法要求更加苛刻。」
「说的是可以依靠固定湿度的自然风，延长牛肉的保鲜时间。」
「如果能完全掌握，还可以反向利用风向，将原本紧绷的牛肉变得松软。」
「当然，我那个时候只是听说，没见过操作。」
「但看到那个的时候，脑中下意识就想到了这个词。」
听到李头这话，一旁的舒郭仲也是沉思片刻後开口。
「按您这个描述，不会这所谓的【风淬腴】，其实就是一种自然排酸的手法吧。」
「冬天的温度恰好符合排酸的需求，合理的风向可以控制牛排酸的进程。」
听到舒郭仲的话，李头摆了摆手。
「你们後面学的这些西方技术，我也瞧过，研究过。」
「按照所谓的这个「排酸」的手法来看，在现代都至少得排两天，也就是48个小时。」
「但当时，那个老师傅没有那麽长时间，上午杀牛，太阳还没下山别人就来拿了。」
「除非你说，他运用了什麽特殊的手段，把排酸的时间压缩了。」
听到这，舒郭仲眉头微微一皱。
根据他所了解的牛肉排酸知识来说，并没有能直接压缩排酸周期的办法。
如果真的有的话，那海外的生鲜肉食品加工厂怕是得开心坏了。
毕竟这也就意味着他们的流程操作成本能更进一步降低，效率更快。
「那就奇怪了...」
李头听着舒郭仲嘴里的嘟囔，也是一笑。
「我当时也好奇啊！」
「我就继续往下看。」
「後面发现那个挂牛的板子是能拆下来的，拆下来後，他又把背面同样操作了一下。」
「最後拿出那块，应该是有一部分属於他的牛里脊，找了根麻绳挂在屋檐下面。」
「後面我就没看出他有什麽操作。」
「回去以後，我出去的事被发现了，怕挨打，我就把偷看的事和我师父讲了，我师父想了一夜，最後得