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此刻，导师房间内。
姜希雅看到屈皓这幅模样也是有些惊讶。
「屈师傅，什麽是「油底成浆」，又为什麽绵白糖不能做这个...
，听着姜希雅的疑问，吴广元边盯着屏幕，边开口回答。
「「油底成浆」也叫「油底走浆」「油底沉浆」...反正江湖上大概都是这麽个名字。」
「往前数30年，大概是数到小隋（隋戊佰）还在当学徒的时候，属於是「拔丝师傅」
朝着「拔丝老师傅」晋级的必备技能。
「原理简单一点说，就是「上炸菜，下熬糖」，最终一锅出菜。」
「在当年那个酒宴菜上，纯正甜味还属於较为难得的年代，属於是很多饭店的必点菜之一。」
「像「拔丝苹果」「拔丝红薯」都是非常经典的菜肴。」
说到这，吴广元顿了顿，後面的话他没继续说下去，但一旁的季鸿却是接上了。
「只是随着科技发展，糖，牛奶的价格越来越低廉，冰淇淋，蛋糕这些甜食很自然的进入了民众的食谱。」
「相较之下，以前的老甜食，像拔丝料理，芝麻糖，姜糖...之类的，生存空间就越来越小了。」
「又因为拔丝这个技术需要涉及「熬糖」，经验不够的师傅，很容易就会把糖熬出焦糊味。」
「所以，「油拔」变成了「混拔/水油拔（水油比例混合熬糖）」然後变成了「水拔（以水缓慢熬煮制作糖浆的技法）」。
「9
说到这时，孙锦傀冷哼了一声。
「技术的发展不是问题，问题在於时代变迁下，有些老板的良心也没了。」
「追求利益的当下，很多饭店做出了一个跨时代的决定！」
「他们直接不卖拔丝菜了，转而卖预制的甜品糕点菜，例如...桂花糕。」
「时代的变化导致完全掌握「拔丝」这个技巧的厨师越来越少。」
欧景何摆了摆手，示意孙锦傀冷静一点。
「倒也不至於这样说，因为拔丝涉及的「熬糖」与华餐传统中的「熬糖色」理论共通」」
「所以「拔丝」虽然没落了，但熬糖手艺还是厨师基本功之一。」
「只不过，糖色不需要遵循「拔丝三要素」，所以现在都市中，「水拔」技术大行其道。」
「当然，这也是因为「水拔」最简单，但同时「水拔」也最慢。」
听到这，姜希雅有点反应过来了。
【慢】
这个字对於现在的华夏餐饮来说，堪称原罪。
在老板眼中，出餐慢就是阻碍他赚钱的根本因素。
不过，也不排除有些老店恪守本心，可对於食客来说，不是老饕，也很难判定所谓的「水拔」「油拔」。
甚至可能出现，大家期望等的久一点的情况。
毕竟在有些人观念里，等的久才正常，这才能证明後厨是真的在给你现熬。
按照各位老师的说法。
也正是因为这有些「恶性循环」般的发展，会常用「油拔」的人也就变少了。
最终导致「油底成浆」这门「技」慢慢就没人掌握了。
就在姜希雅有些明白了的时候，屈皓却是细致的盯着夏鸣的一举一动。
其实，对於他来说，「油底成浆」并不是太难的技术。
在场五位里面有四人都能熟练掌握该技术，至於是哪位不会..
你品，你细品。
能让屈皓这麽惊讶，核心还是在於「绵白糖」。
因为「油底成浆」这个技术一开始本就不是作为「技」被开发出来的。
它诞生的原因，是那个年代点拔丝菜的人太多了，没有时间给後厨的师傅一点点去用水熬。
所以就有师傅为了偷懒，将白糖下入油锅中与炸制物一起熬制，达成之前说的「上炸菜，下熬糖」的需求。
但这样一来，对老师傅能否熟练控制锅内油温就提出了巨大考验。
油不够热，上面的炸物无法保证焦脆，油够热，底下的白糖却难以操控。
所以为了成功率，一般来说，「油底成浆」用的是「白砂糖」
具体原因出自让「厨者王」现在还被嘲笑的「绵白糖」与「白砂糖」的世界难题。
其实，「白砂糖」和「绵白糖」并非很多人误解的「甘蔗糖」与「甜菜糖」的区别。
两者在原料的使用上都包含了「甘蔗」「甜菜」还有「原糖（粗提取糖，不可直接吃）」。
「绵白糖|只是在白砂糖的基础上添加了部分「转化糖浆（一般是葡萄糖混果糖）
後，精细研磨而成。
这导致「绵白糖」拥有了三大特性。
1.入口柔和，不是直冲冲的韵甜感，甚至有些温润。
2.融化速度快。
3.无颗粒感。
在这种情况
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