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火候没什麽问题，调味也没啥问题，肉眼可见的问题就出在刀工上了。
这是周二娃饭店一众大厨达成一致的看法。
刀工啊，这是最不成问题的问题了。
菜就多练。
而且连练的方向和思路周砚都已经想好了，店里一天要卖好几十份的回锅肉，有的是需要切的二刀肉。
「要得，我下午就去找赵铁匠打一把大刀，工欲善其事必先利其器。」周砚笑着说道，他刚刚用的是他平时经常用的那把菜刀，属於连切带砍的全能菜刀。
拿来切白肉，不够宽，也不够薄。
既然大家吃了都觉得不错，主要差在刀工上，那他去搞把好用的刀，才算有干事的态度嘛。
周砚又吃了一块肉，半肥瘦的肉蘸上糍粑辣椒调的红油蒜泥，味道确实不错。
蘸碟已经没有什麽好调整的，甚至比宜宾饭店的还要好吃些，因为他做的红油是顶级的。
「来嘛，各位大师再来尝尝这个椒麻鸡，锐评一下，好做调整。」周砚说道。
众人的目光纷纷落到了那份椒麻鸡上。
之前店里的凉拌鸡是切块的，今天这椒麻鸡改成了切条，小拇指宽，五公分左右长短的鸡条，裹着红亮红油，点点芝麻粒点缀其上，看起来颇为诱人。
「尝尝。」老罗先动筷，夹了一块连皮带骨的鸡胸脯肉，先看形，皮肉粘连，鸡皮紧紧贴着鸡肉，没有分离，虽然被红油裹着，但鸡肉肉眼可见的鲜嫩。
道口平整光滑，没有碎骨，斩切得非常利落。
而且盘子里的鸡条长宽基本是一致的，这不光考验刀工，对厨师的规划能力要求也极高。
诸如鸡翅、鸡爪之类的边角，也都做了改刀，好让味道更好地渗入其中。
还没入口呢，椒麻的香气已经扑鼻而来了。
周砚制的红油，在老罗这麽多年的职业生涯之中，都能排进前三。
准确来说，应该是第一位。
各种辣椒的比例把控，堪称绝妙，火候把控得相当到位，做出来的红油香辣不燥，不管是拿来拌面还是做蘸碟，味道都是一绝。
就这一手先声夺人的红油，搞凉拌菜可以说是相当绝了。
之前店里卖的凉拌鸡，口感其实不算太好，硬是靠着一手红油调味把品质拉起来了，随着天气转热，点的客人还是不少。
今天这椒麻鸡是去宜宾进修过的，取自於筠连椒麻鸡的做法，可能还穿插了一些粤菜白切鸡的工艺，看着还是相当不错的。
鸡肉喂到嘴里，麻辣鲜香先在舌尖上炸开，味道比起李庄白肉的蒜泥红油来的更为直接。
一口咬下去，鸡皮的口感是弹脆的，出锅直接入冰水浸泡那一下，真是太绝了。
相比於井水，冰水在夏天带来了更大的温差，让鸡皮快速收缩，获得了极致弹脆的口感。
而鸡肉却格外鲜嫩，这是小火慢煮出来的口感。
周砚在煮的过程中，让锅里的水始终保持着将开未开的状态，既确保了鸡皮不会被沸水冲破，也最大限度地保证了鸡肉的鲜嫩口感。
皮脆肉嫩，形成了相当绝妙的反差口感。
肉切好之後先泡进汤汁里，汤汁是用原汤调制的，鸡肉吸足了鸡汤的鲜味，入口更为鲜嫩，汁水饱满。
最後上桌前再拌，确保了椒麻味不会散掉。
可以说，每一个步骤都做得极好。
老罗把鸡骨嗦了嗦，看着周砚点头道：「这个椒麻鸡比咱们店里现在卖的凉拌鸡好多了，风味、口感，都要高出一截来，我觉得可以直接上菜单，把凉拌鸡给顶掉。」
「嗯嗯！我非常赞同老罗师叔的说法，这个椒麻鸡吃着是有点说法哦，味道调得太好了，口感也是一绝！凉拌鸡到处都能吃得到，但我觉得就这道椒麻鸡要是上了菜单，嘉州应该找不到第二道更好的了。」阿伟跟着赞叹道。
曾安蓉吐了鸡骨头，也是看着周砚道：「师父，你可真厉害，才去三天，路上还耽搁了两天，这椒麻鸡是真学到精髓了！好吃！」
赵铁英他们尝过之後，同样赞不绝口，然後扒拉起米饭来。
「耶？真有这麽好啊？」周砚闻言有些意外，毕竟监定给出的评价是【相当不错】。
对於一道第一回做的菜来说，这个评价算高的。
但不至於让老罗和阿伟他们这般夸赞吧？
再怎麽说，他们也是见过世面的人，老罗更是二十多年的老厨子了。
周砚自己也夹了一块喂到嘴里，鸡皮脆弹，鸡肉细嫩，麻辣鲜香在舌尖上粉墨登场，芝麻在齿间爆开，越嚼越香。
「耶？就这才【相当不错】啊？」周砚自己都愣了一下，这块胸脯肉吃起来甚至感觉和他在宜宾饭店吃的筠连椒麻鸡不分伯仲，那道菜拿到了【极其不错】的监定结果。
火候、调味，都做得相当不错，甚至红油比宜宾饭店的还要香几分。
这样一份椒麻
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