卤香不够醇厚，香味浮於表面，第一口有味道，但越吃反倒越寡淡，吃完没有一种唇齿留香的感觉，确实需要重新调一下香料配比。」
庄华宇眼睛一亮：「对，就是这种感觉，第一口有那个感觉了，但吃到後边就感觉差点意思，你这麽一说，挺准确的，就是不够醇厚，香味太单薄了。」
「我是严格按照那配方来调配的。」张鸣看着周砚急切道：「这配方不是你卖的吗？」
「这卤水都养大半年了，怎麽还能按照初始配方来调呢？」周砚看着他笑了笑，「张师傅，你也是老师傅了，不能拿着一张配方当圣旨，还是要根据经验来调整不同香料的用量，好让香味不断重新平衡嘛。目前这卤水来说，八角少了，桂皮多了点，糖也少了点————」
张鸣本来还有些愤慨，听着周砚一样样说出来，表情逐渐凝重。
这年轻人虽然挑刺，但挑的有理有据，一条一条说出来，让他一时间不知该如何应对。
他也不知道对不对，但周砚表现的太自信了，至少是把他和老板都给唬住了。
「神医啊，才吃一口就把问题分析的条条是道。」庄华宇看着周砚，目光灼灼，「周师傅，要不你直接上手给我调教调教吧？」
周砚摆摆手：「庄叔，咱们是来看卤水的，怎麽还调教上了呢，张师傅还在呢，不合适。」
张鸣确实有点憋屈，平时在後厨，他这两桶卤水连经理都不给碰。
现在好了，老板带个外人来，还要当着他的面调教。
换了谁都开心不起来啊。
庄华宇摆摆手：「那不会，张师傅向来大度，这卤水要是调教好了，卤出来的卤肉味道更好了，客人点的多，他的提成和工资也能跟着往上提一提，这是好事啊。」
张鸣张了张嘴，听到加工资，又把嘴巴给闭上了。
老板说加钱啊。
那没事了。
「周师傅，请随便调教吧。」张鸣笑着说道，「我也想看看这卤水的真正形态是啥样子。」
「这样啊。」周砚看着眼前这两桶卤水沉吟道：「倒也不是不行，不过我卖的是卤水配方，不包售後啊。」
周砚看了眼庄华宇：「得加钱。」
「没问题！调好了，一桶两千港币！」庄华宇大手一挥。
庄叔展现自己的钞能力。
周砚笑着摆摆手：「庄叔，我开玩笑的，钱就不必加了，当我送个售後吧。不过我要先把这两桶卤水给加热，尝一下卤水的味道，然後才能按需开方子。」
「行。」庄华宇也笑了，当即跟张鸣道：「张师傅，麻烦你开个火。」
两桶卤水是架在定制的下沉式灶台上的，炉子放在地上，桶比起正常台面也就高一点，方便投料和拿取。
张鸣已经认命，立马弯腰把炉子打开。
卤水只能中小火慢慢加热，得有一会功夫。
周砚道：「我先炒个糖色吧，糖是提鲜的，除了能让卤味的颜色好看，也是卤味味道好的关键，就刚刚那个鸭翅来说，甜度差了点，鸭货的鲜没能完全激发出来。」
「这边。」张鸣当即带着周砚出了凉菜间，从货柜里拿出一大盒冰糖。
老师傅已经下班了，就剩下几个学徒在打扫灶台，跟老板打了声招呼，好奇凑上前来0
啥情况，老板从哪请了个年轻人来，张师傅收的新学徒？看着年纪跟他们差不多大。
周砚从盒子里捡了一小块碎冰糖丢嘴里，先尝了尝甜度，糖是好糖，透明度特别高，这年代外销的东西都要好些。
周沫沫吃完了一根鸭翅，又凑过来要了一颗碎冰糖，也不乱跑，乖乖到一旁坐着等周砚干活。
炒糖色也是技术活，乾净澄澈的冰糖，要炒出漂亮的糖色，对火候的要求还是挺高的。
不光要把颜色炒出来，还要把冰糖的香味也炒出来，糖色不光要甜，能上色，还是最後卤菜成菜回甘的关键。
周砚一边炒，一边跟张鸣简单说了一下要领。
张鸣一开始还有些敷衍，觉得不就是炒个糖色嘛，他入行第一年就学会了。
但周砚炒到一半，他不知从哪掏出个小本子，认真听，认真记，不时还问两句。
他也没想到，炒糖色这麽简单的一道工序，到了周砚这里，竟然藏着这麽多讲究。
「不是张师傅的学徒吗？怎麽还教起张师傅来了？」
「这麽看去，感觉张师傅更像是一个学徒。」
学徒小声嘀咕着，看着认真学习的张鸣，表情都有些古怪。
主要是周砚实在太年轻了，看着也就二十出头的样子。
张鸣可是华苑酒家的凉菜区一把手，不光负责卤菜，还负责菜单上的多样凉菜。
周砚炒了一盆糖色，估摸着够用就行。
他拿了一根乾净筷子在盆里蘸了一下，然後递给张鸣：「张师傅，你尝尝我炒的这个糖色跟你平时炒的有区别不。」