刘文成拿捏油温分三阶，定型、锁味、上色层层递进。红烧素肘子肥糯入味，切开内里丝丝分明；锅塌素鲍鱼盒外嫩里润；糖醋黄雀酥壳薄如蝉翼，一口爆汁。
除此之外，他深谙京城食客口味，将江南素食偏甜的路子改良，融入鲁菜重鲜、重酱的特点，南艺北做，咸甜制衡。
冷盘能做一整套素卤酱货：素腊肠、素酱肉、松仁小肚，下酒待客样样顶级。
热菜可摆出全套四四制式宫庭素席，从压桌小菜到大件硬菜，再到宫廷卷果、蜜汁果仁收尾，规格完全对标外事国宴。
彼时鸿兴楼本以鲁菜海鲜见长，自打有了刘文成，便没了短板。
从此鲁菜硬菜与正宗宫廷素宴两全，荤素兼顾，一下抓住了吃素食客、外事外宾与清真忌口客人。
这也让南城最大饭庄的声势又攀上一层高峰。
所以当时每到饭点店里座无虚席，没抢到位置的街坊们索性拎着自家铝锅、搪瓷盆上门打包，拎着一锅饺子热菜往家走，成了北纬路上独一份的景致。
1989年，前美国总统老布什访华的时候还曾专门到此吃过饭。
在那天饭店后门停了一排红旗车，阵仗大得轰动了整条街。
当天正是由刘文成主理全套全素宴菜品，所有食材均为纯素，却能以假乱真模拟出荤菜的口感与形态。
可想而知有过这样辉煌历史的一家老字号酒楼在京城人的心里是个什么段位。
然而可惜的是，这么好的一个酒楼也没抗住时间的考验。
当时间进入九十年代，由于经过了十多年的改革开放的洗礼，人们的生活观和审美观都发生了极大的变化，导致市场环境也随之而变。
一方面随着市场经济更加活跃，外商独资、中外合资等外地餐饮企业纷纷来京落户，大量私营经济小饭馆潮水般的涌现，还有很多外地投资者带着各地风味和有限资金来到京城。
他们看到了首都未来发展前景和市场中呈现的勃勃生机，决心抓住机会，来京城挖掘他们的第一桶金。
这直接导致京城餐饮行业竞争者的增多，竞争加剧。
另一方面，社会中“时尚”观念也开始变得普遍，逐步走向成熟。
人们有权利按照个人意愿选择各自适合的生活方式，越来越多的人渴望外部世界的新奇，希望得到和习惯了的东西不太一样的全新体验，于是新的餐饮形式和风格引领了人们对于饮食文化的向往和追求。
这也让京城餐饮业呈现出百花绽放的态势，拥有了越来越多的就餐选择。
这种情况下，原本吃着皇粮的鸿兴楼无疑会感到压力剧增，他们过去所擅长的东西越来越不足以应对日新月异的市场变化。
说白了，像这样的国营老店，缺乏的就是适应市场变化的能力。
当然，实事求是的说，他们也不是真的那么墨守成规，一点没变过。
鸿兴楼也的确试过提升服务和改进菜品，可总是变得不是地方，每次调整都抓错了核心症结，治标不治本。
论菜品，鸿兴楼用料扎实、定价亲民，也陆续推出过新式菜式，可时代早已变了。
过去物资匮乏年月人人追捧的重油重馅饺子、厚油红烧鲁菜，放在物资充盈的九十年代，只让人觉得油腻齁咸，常下馆子的食客更是难以下咽。
从上到下管理层，却始终没能察觉这份口味上的时代变化。
服务改良更是流于表面。
鸿兴楼统一把职工白工服换成红布夹袄，全员推行微笑迎客，内里的经营陋习分毫未改。
店里每日只分午、晚两档，总共营业六小时，到点就要收摊打烊。
客人想慢慢小酌闲谈、稍晚进店用餐，处处受限，可上下员工全都习惯了按点上下班，没人愿意加班延长营业时间，管理层对此视而不见，任由这个最大短板常年搁置。
在这种新旧错位的经营模式里，在这种无力改变的恶性循环里，鸿兴楼越撑越亏，客源一天天流失，原本还算丰厚的本钱也敖光了，从上到下士气低迷，成了区饮食公司手里一块烫手山芋。
尤其这一年来，开一天就亏一天，再也没有盈利过。
恰巧，此时冒出了一个台岛来的商人，看上了鸿兴楼设备完善的四层楼，有意花三百万买下这栋楼来改为娱乐中心。
区属的饮食公司也是没有办法了，才会想到让鸿兴楼关门转让。
毕竟能拿到三百万现金，总比留着一个只出不进的亏损企业要好多了。
这里外里差距太大了。
如果不卖，再拖上几年，别说鸿兴楼造成的亏损金额要增加，损失的房租和设备折旧也不少，那不都是钱吗？
何况饮食公司还得靠这笔钱，才有能力给鸿兴楼的职工买断工龄，否则的话，巧妇难为无米之炊，他们都不知道该拿这些鸿兴楼的职工怎么办好。
所以这笔账到底该怎么算才划算，对饮食公司来说，算清楚一点不为难。